Um es gleich vorweg zu nehmen: was das Thema Macarons und Torten angeht, bin ich eine verwöhnte, verzogene Göre. Seitdem ich Macarons in Belgien, frisch gemacht und eisgekühlt aus der Theke von Pierre Marcolini gegessen habe, gibt es so ziemlich keinen Macaron, der mir schmeckt, der mir fluffig genug ist, den perfekten Biß hat und einen nicht mit dem Zuckergeschmack übertönt. Ich muss dazu sagen: Ein großer Macaron-Fan bin ich eh nicht. Also wenn ich dafür schon mal Geld ausgebe (meistens für meinen Mann), dann muss der auch was können.Um auch gleich was zu beichten: Von Willi, der eine kleine Konditorei in Eppendorf betreibt, angesprochen wurde ich per Mail. Ich bin also nicht selber auf ihn aufmerksam geworden. Wie gesagt… Torten und Macarons sind nicht mein Liebstes und Eppendorf/Ecke Osterstraße auch nicht unbedingt meine Laufstrecke. Umso mehr habe ich mich aber über die Mail von Willi gefreut in dem er fragte ob ich nicht Lust hätte ihn vorzustellen. Also bin ich schnell hingefahren, hab Macarons für den Spielplatz geholt und zack, ich war die Königin des Spielplatzes. Und natürlich die beste Mutter der Welt (fanden die Kinder, die anderen Mütter haben mich wahrscheinlich gehasst…). Außerdem war ich am nächsten Tag auch noch die beste Ehefrau der Welt. Da waren die Macarons nämlich immer noch wie frisch gemacht und so lecker wie in Belgien. Fazit: Manchmal muss man eben mit der Nase drauf gestoßen werden und alles selber machen ist ja nun auch irgendwie so 90er…
So, und nun haltet euch fest: Willi ist tatsächlich Ur-Hamburger. Und ich freue mich wie Bolle euch die erste männliche und waschechte Hamburger Perle zu präsentieren. Ach so, wer ist Willi? Das erzählt er euch am besten selbst.
Hallo Willi, wie hübsch und gemütlich Du es hier hast… warum braucht man um Himmels Willen mit 27 Jahren einen eigenen Laden? Oder ist das eine Familientradition?
Nein, meine Familie hat, so weit ich weiß nichts mit Konditorei zu tun. Ich hab einfach sehr früh angefangen zu backen. Das erste was irgendwie an eine Torte heran kam, war so eine Zitronenroulade zum, ich glaube, 49. meines Vaters.
Danach wurden die Torten schwieriger und größer.
Warum eine eigene Konditorei? Ich bin jemand, der Sachen einfach macht. Ich zerdenke gerne alles, aber ich gehe auch gerne Mal ein Risiko ein. Für mich war die Frage was ich zu verlieren habe, und ich wusste keine Antwort darauf.
Das Geheimnis für mich ist einfach klein Anfangen, kein großes finanzielles Risiko aufnehmen und wenn es schief geht, geht es eben schief. Besser jung scheitern und wieder aufstehen als gar nicht erst Versuchen. Wie viele Menschen haben einen Traum, verfallen in ihren Alltagstrott und glauben dann mit 40-50 das es zu spät ist, nochmal von vorne anzufangen.
Und so habe ich mein Studium nach 5 Semestern sein lassen und bin ich eine Lehre gegangen.
Wie toll, wenn man so früh schon weiß was man will. Andere haben keinen Plan, studieren ewig und sind mit 30 immer noch auf jeder Party… (HAHA – aus mir spricht nur der Neid). Aber wusstest Du auch schon so schnell, dass Du hier Dein eigenes kleines Stück Frankreich errichtest?
Es war keine Bewusste Entscheidung, Frankreich nach Hamburg zu holen. Ich habe familiär bedingt, ein sehr gutes Verhältnis zu Frankreich und natürlich lässt mich die französische Patisserie nicht unbeeindruckt. In Frankreich haben die Menschen einfach ein anderes Verhältnis zu Essen, und eben auch zu Süßem. Essen muss gut sein. Wenn man essen geht, dann darf es auch mal was kosten. Gemüse wird auf dem Markt gekauft. Das was bei uns so langsam wieder aufkommt war in Frankreich nie weg. Essen ist regional, man kennt das Steak mit Namen.
Hast Du eine persönliche Lieblingstorte?
Das ist keine leichte Frage. Ich mag super gerne eine leckere Himbeer-Sahnetorte. Gerne mit ein paar Baiserbröseln.
Auch eine Schoko-Sahnetorte mit einer tollen Schokolade ist immer lecker. Frische Erdbeeren mit einer Deutschen Buttercreme sind ein Traum als Torte. Wichtig sind dabei die Zutaten. Erdbeeren gehen eben nur, wenn sie in Deutschland reif sind. Alles andere kann man meiner Meinung einfach gleich lassen. Den Geschmack machen vor allem die Zutaten. Das was Übung braucht ist die Form, Konsistenz und Stabilität. Natürlich kann man mit viel Zucker und Aromen auch einigermaßen leckere Torten machen, aber niemals richtig gute.
Ich habe ja mal Hochzeiten organisiert und träume bis heute noch davon, als wir mit einer Sondergenehmigung für das Befahren der gesperrten Elbchaussee ein Hochzeitstorte ausliefern mussten. 35 Grad Außentemperatur, im Auto eiskalte 8 Grad. Der Polizist, der an der Absperrung stand, hat uns für komplett bescheuert erklärt. Ich hatte Panickattacken ob die Torte jemals heil ankommt… hast Du sowas auch oder bist Du immer ne coole Socke?
Tortenlieferungen sind tatsächlich kein Vergnügen. Ich mache auch gerne mal einen Umweg, wenn das Navi mich durch eine Kopfsteinpflasterstraße schicken will. Richtig nervös bin ich geworden, als ich eine Croque en Bouche für 130 Personen machen durfte. Croque en Bouche ist eine französischer Hochzeitstortenklassiker. Dabei werden Windbeutel mit Karamell zu einem Turm aufgebaut. Als ich die „Torte“ aus dem Kühlschrank ins Auto laden wollte, war sie eingestürzt. Da war auch nichts mehr zu retten. Kurz habe ich gedacht, ich wäre im falschen Film oder würde träumen. Zum Glück musste die Torte erst abends geliefert werden, ich hatte einfach schon morgens liefern wollen weil ich immer gerne einen Puffer habe. Diesmal hat es sich gelohnt. Ich musste also 130 neue Windbeutel backen, die Füllung neu kochen, füllen, Karamell kochen und Aufbauen.
Zum Glück habe ich eine tolle Freundin, die das Tagesgeschäft übernommen hat, während ich, mit Back-, Ruhe- und Abkühlzeiten in knapp 8 Stunden einen neuen Croque en Bouche aufgebaut habe. Natürlich musste die Torte dann noch ne knappe Stunde Fahrzeit auf sich nehmen. Da bin ich wirklich fast gestorben… Am Ende ist alles gut gegangen. Die Torte kam heil an und ich habe eine Menge dabei gelernt.
Boah, ich glaub ich wäre tausend Tode gestorben! Hast Du mal überlegt alles hinzuschmeissen?
Regelmäßig. Aber immer nur ganz kurz. Ich glaube das gehört einfach dazu. Normalerweise geht das nach ein paar Minuten wieder vorbei. Spätestens am nächsten Tag ist die Welt wieder rosig.
Na dann ist ja gut. Sag mir bitte Bescheid wenn es Mittags nicht wieder weg ist, dann muss ich mich vorher mit Macarons eindecken. Verrätst Du uns noch ein Nummer-Sicher-Rezept? Nur für den Fall, das mal wirklich eine Torte zu Bruch geht?
Klar! Sahne mit Sahnesteif und etwas Zucker (je nachdem wie süß man selber schon ist. Ich denke 100g sind eine gute Orientierung) aufschlagen. Ca. 800ml für eine 26er Torte. Den Biskuit 2 mal längs aufschneiden. Gefrorene Himbeeren (auch wieder nach Geschmack, ca 300g) und Baisertropfen zerbröselt unter die Sahne heben.
Heutzutage ist ja so ein „Naked Cake“ auch salonfähig, das macht das ganz viel einfacher. Also einfach die Sahne auf den Untersten Biskuitboden, Bis zum Rand streichen und weiter Stapeln. Als Deko kann man Himbeeren und die Baisertropfen nehmen, dann braucht man nicht mal Sahnetupfen aufzudressieren.
Die Torte Schmeckt super lecker und ist für jeden zu schaffen. Den Biskuit bekommt man zur not auch beim Konditor seines Vertrauens. Der schneidet den bestimmt auch schon auf. Ich würde die Torte heute etwas anders machen, aber das ist ist die einfachste Variante.
Vielen Dank, Willi!
Und noch eine Beichte zum Schluss: ich bin ja eigentlich ein großer Selbermachen-Fan. Aber in diesem Jahr überlegt ich ernsthaft, dass die Geburtstagstorte der Mädels in diesem Jahr das Prädikat „Made by Willi“ trägt. Und die für meinen Mann vielleicht auch…
Credits: www.willis-cakes.de
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